وبلاگ سبزینه | طرز تهیه انواع غذاهای ایرانی و خارجی
» طرز تهیه و فوت و فن / کباب کوبیده خانگی
کباب ایرانی یا کوبیده خوشمزه با گوشت گوسفند ، پیاز و ادویه جات تهیه شده است و بعد روی زغال کباب می شود. برای ایرانیان تهیه گوشت برای کباب کوبیده و کباب کردن آن به صورت حرفه ای یک قدم بزرگ برای تبدیل شدن به یک آشپز حرفه ای است.کباب کوبیده شاید یکی از محبوبترین غذاها در تمام کشورهای جهان است و در هر کشوری بستگی به شرایط محیطی طرز پخت خاص خود را دارد ولی مواد اولیه آن در همه جا یک نوع است. کباب کوبیده یکی از آبدارترین و شگفت آورترین غذاهاست.
مواد لازم: برای 6 نفر
1 قاشق چایخوری زعفران درآب حل شده
1 کیلو گرم گوشت مخلوط گوسفند و گوساله چرخ شده
5 عدد پیازرنده و آب گرفته شده
نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
گوجه فرنگی و فلفل سبز قلمی برای کنار کباب
طرز تهیه :
گوشت چرخ کرده را در یک ظرف بزرگ و گود بریزید وکمی نمک ، فلفل سیاه و زعفران را هم اضافه وخوب ورز داده کمی گوشت را در یخچال بگذارید تا گوشت استراحت داده تا به اصطلاح بیات شود.
پیاز رنده کرده را با دست فشاردهید وآب پیاز را بگیرید،گرفتن آب پیاز سبب میشود تا کباب کوبیده روی سیخ وا نرود و توی آتش نریزد. پیازها را به گوشت اضافه و حسابی وزر دهید.
هرچه گوشت و پیاز را بیشتر ورز دهید کباب کوبیده شما خوشمزه تر میشود. بعد از اینکه ورز دادن گوشت انجام شد بهتر است به مدت دو تا سه ساعت روی گوشت یک کیسه پلاستیکی بکشید و به مدت ۲ تا سه ساعت آن را در یخچال بگذارید.
بعد از گذشت 2 تا 3 ساعت گوشت را از یخچال بیرون بیاورید. گوشت را به 12 قسمت مساوی یعنی هر قسمت به اندازه یک پرتقال متوسط تقسیم کنید. هر قسمت را دوباره کمی در دست ورز بدهید و به آن شکل بیضی بدهید.
دستتان را با کمی آب مرطوب و آن مقداراز گوشت را که برای هر سیخ کباب تقسیم کردهاید بردارید و روی سیخ پهن کنید.
بعد ازاینکه گوشت را روی سیخ پهن کردید با دوانگشت اشاره و شصت (انگشت شصت روی گوشت و انگشت اشاره زیر گوشت) به آرامی روی گوشت فشارهای کوچک بیاورید تا پستی و بلندیهای گوشت صاف شود و حالت انگشتانتان روی گوشت به صورت یکی در میان فرو رفته باقی بماند.
سر و ته گوشت را روی سیخ کمی بیشتر فشار دهید، تا موقع کشیدن کباب از روی سیخ به راحتی از آن جدا شود.
کبابها را ابتدا روی حرارت خیلی تند آتش کباب پز قرار دهید و وقتی که گوشت کباب خودش را گرفت و کمی جمع شد، شعله را ملایم کنید.
بعد از پخت کباب را با نان و دور چین های دلخواه و یا در کنار چلو سرو کنید و سماق یادتون نره
نکات غذایی :
یکی از مهمترین نکات برای تهیه یک کباب کوبیده خانگی حرفهای لذیذ و خوشطعم استفاده از مخلوط چرخکرده گوشت گوسفند و گوساله است. یک فن مهم آشپزی برای کباب کوبیده این است که گوشت کباب کوبیده نه خیلی چرب باشد و نه خیلی خشک، در نتیجه مخلوط گوسفند و گوساله بهترین انتخاب است.
برای اینکه کباب کوبیده نرم و لذیذی داشته باشید باید در این مخلوط دو سوم گوشت گوسفند و یک سوم گوشت گوساله داشته باشید. اگر فقط از گوشت گوساله استفاده کنید کباب کوبیده خشک و سفت و بدون کیفیت میشود. گوشت گوسفندی به تنهایی هم سبب چربی بیش از حد و افتادن کبابها از روی سیخ میشود.
وزن استاندارد هر کباب کوبیده حدود 75 تا 125 گرم است به اندازه یک پرتقال متوسط ، البته وزن کلی کباب کوبیده به اندازه و پهنای سیخ هم بستگی دارد اما اگر از این مقدار کمتر باشد کباب روی سیخ میسوزد و اگر بیشتر باشد خمیر میشود.
یک کباب کوبیده خانگی حتما گوشت را حداقل دو تا سه بار خیلی ریز چرخ کنید. هر چه گوشت بیشتر چرخ شود و ورز داده شود کبابها یکدست تر میشود و از روی سیخ نمیریزد.
گوشت کباب کوبیده را حسابی ورز بدهید. ورز دادن زیاد گوشت سبب میشود تا کباب کوبیده روی آتش خودش را ول نکند و نریزد.
به طور مرتب و به آرامی، نه به سرعت، سیخ کباب را پشت و رو کنید. به این ترتیب حرارت به طور تقریباً مساوی تقسیم میشود، گوشت کاملتر میپزد و لایههای بیرونی آن کمتر دچار سوختگی میشود.
اگر میخواهید کبابها روی آتش وا نرود و سیخ را ول نکند بهترین کار این است که سیخهای کباب را هم به مدت یک ساعت در یخچال بگذارید.
قبل از به سیخ کشیدن گوشت کمی سیخ را با آب نم کنید.اگر میخواهید از منقل و ذغال برای درست کردن کباب کوبیده خانگی حرفهای استفاده کنید باید آتش فروکش کرده و فقط ذغالها قرمز و گداخته باشند.
فاصله سیخ کباب از ذغالها باید به اندازه باشد. اگر فاصله کم باشد کباب میسوزد و اگر زیاد باشد کباب کوبیده خام میماند.
جوششیرین ، زردچوبه ،آرد یا آرد سوخاری یا حتی نان خشک ریز شده طعم لذیذ و حالت نرم و آبدار کباب را از بین میبرد.
ترجمه: شیرین میرکرمی مجله ارم بلاگ
